Para Caio Fontenelle, sócio do
Restaurante Figueira, de Blumenau (SC), o segredo é pensar em cada etapa do processo. “O churrasco começa desde a escolha do ingrediente e carvão até a sequência em que será servido”, diz. Segundo ele, além de saber decidir qual corte irá preparar, é preciso ficar atento à temperatura do fogo, a melhor forma de temperar e o ponto da peça. “A churrasqueira é o coração do Figueira e, por isso, tomamos todos os cuidados na hora de assar as carnes, pois elas possuem preparos diferentes. Desta forma, conseguimos garantir todo o sabor”, afirma.
Pra quem ainda não se arriscou nos espetos e grelhas, Caio listou 10 dicas para não errar na hora de fazer um churrasco:
1) Qualidade da carne: esta é a parte mais importante para um churrasco saboroso. Nada substitui um bom ingrediente. Sendo assim, procure um local de sua confiança para fazer a compra e dê preferência para as opções embaladas à vácuo, que possuem mais sabor, cor, frescor, textura e passam por uma perda mínima dos nutrientes. “No Figueira usamos apenas cortes nobres como filé mignon, entrecot e picanha, além do kobe beef, considerada a melhor carne do mundo”, diz.
2) Qualidade do carvão e da brasa: não tenha pressa para colocar a carne no fogo, espere que o braseiro fique completamente aceso e uniforme. Um bom carvão fará toda a diferença no preparo, mantendo a brasa por mais tempo. Se optar por madeira, acenda o fogo com um pouco mais de antecedência e aguarde até que se forme a chama. Muita atenção à lenha que vai utilizar, nem todas têm aromas que combinam com o churrasco. Dê preferência as de cerne duro, pois a brasa é mais duradoura. As melhores são de árvores frutíferas.
3) Temperatura X tipo de corte: peças inteiras pedem fogos médios ou brandos, já os cortes mais finos precisam de mais calor. A dica é montar o braseiro em sua churrasqueira de forma que você tenha diferentes temperaturas na grelha. Para isto, concentre o maior volume de brasas em um lado, proporcionando um fogo forte. Do outro, deixe um pouco menos para uma chama mais branda. “Assim, você poderá assar cortes diferentes ao mesmo tempo. Também é possível trabalhar com a altura, usando os espetos”, explica Caio.
4) Selar a carne: para manter seus sabores e a suculência, esta etapa é muito importante. O selamento é feito em fogo alto. É preciso criar uma camada fina bem assada ao redor da peça de carne. Assim você conserva todos os sucos na parte interna. Após isso, se transfere o ingrediente para a sua temperatura de cozimento ideal. No caso de uma peça inteira, leve para um fogo médio ou brando. Para fatias de picanha, por exemplo, deixe em fogo alto até atingir o ponto.
5) Quantidade por pessoa: a porção varia conforme os acompanhamentos servidos, como saladas, pães e maionese. Para um churrasco com acompanhamentos, a quantidade necessária é de 300g por pessoa. Se a refeição for basicamente carne, deve-se subir para 400g para cada. Caso a peça tenha osso, calcule 20% a mais da quantidade normal.
6) Sal: a melhor regra a se seguir é de usar sal grosso para peças inteiras e opção comum para cortes mais finos. “Sempre indico temperar as fatias menores após o seu selamento, caso contrário a carne começará a perder suco durante o seu preparo. Sobre a versão com especiarias, acho que é uma questão particular”, salienta o especialista do Figueira.
7) Ponto da carne: essa é a parte que exige mais atenção, mas, com um pouco de prática, se aprende rapidamente. Existem cinco pontos para o preparo de carnes: mal passada, do ponto para mal, ao ponto, do ponto para bem e bem passada. O ideal é que ela esteja rosada por dentro. “Tudo depende da preferência de cada um, mas temos que ter em mente que o ponto da carne está diretamente ligado a sua maciez e suculência. Quanto mais passada a peça, mais rígida se tornará”, afirma.
8) O descanso da carne: seu churrasco melhorará bastante se você deixar a carne descansar um pouco antes de servir. Isto auxilia para que as fibras do ingrediente voltem ao formato original e, desta forma, mantenham a suculência. Faça o teste e veja a diferença.
9) Como cortar a carne: existe uma grande discussão a este respeito. Contra as fibras ou a seu favor? “Indico cortar contra, desde que se respeite um bom selamento para não perder a suculência. Isso também facilitará a mastigação, pois você dividiu as fibras em pedaços menores” explica Caio.
10) A sequência de um bom churrasco: comece com alguns petiscos para acompanhar as bebidas, como uma linguiça ou asinha de frango. Enquanto seus convidados apreciam as entradas, dê início ao preparo da carne principal. Lembre-se de que se a peça for inteira você deverá colocar no fogo até antes mesmo do petisco. Já os cortes mais finos podem ser feitos na hora. Surpreenda seus convidados com uma sobremesa feita na própria churrasqueira. “Frutas como abacaxi, maçã e banana grelhadas ficam uma delícia e uma opção é servir com sorvete”, finaliza.
Especializado em carnes de qualidade, o Figueira tem na churrasqueira o ponto de referência da casa. São 10 anos dedicados a receitas criadas pelo sócio Caio Fontenelle, preparadas de maneira única inspirada na tradicional parrilla uruguaia. Os cortes Angus e Hereford são especialidades da casa.
No cardápio, são dezenas de opções de preparos, molhos e acompanhamentos. Tudo preparado de forma artesanal pela equipe do restaurante. Mais informações:
www.figueirarestaurante.com.br.
