Créditos: Comitê Umami
Nesta época do ano, a vontade de comer um delicioso e bem preparado prato com bacalhau aumenta. Isso porque é a tradição de Páscoa preparar a iguaria de origem portuguesa, que há anos reúne famílias de todo país no domingo festivo.
Pensando em deixar a tradição ainda mais gostosa, a nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami, separou duas receitas cheias de umami, o quinto gosto básico do paladar, para diversificar o seu almoço comemorativo: um saboroso fricassê de bacalhau e um bacalhau cremoso de dar água na boca.
"Adicionar o umami às refeições deixa o prato muito mais saboroso e também proporciona diversos benefícios para a saúde, como o auxílio na digestão de proteínas e o aumento da salivação, ou seja, a gente fica com água na boca literalmente", afirma Mariana.
Entre os pratos selecionados, a nutricionista afirma que ingredientes como cebola, cogumelos, queijo parmesão, batata, alga kombu e tomate são alimentos ricos em glutamato, aminoácido responsável por proporcionar o gosto umami.
"Alimentos dessa categoria são uma excelente opção para realçar sabores, pois ao serem consumidos, aumentam a salivação, o que contribui para sentir melhor todos os gostos", conclui a especialista.
FRICASSÊ DE BACALHAU
(Tempo de preparo: 30 minutos + 20 minutos de forno)
Serve: 8 porções
Créditos: Comitê Umami
Ingredientes
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml)
- 3 dentes de alho picados (9 g)
- 2 cebolas médias cortadas em pétalas (300 g)
- 1 bandeja de cogumelos shiitake cortados em fatias médias (200 g)
- 800 g de bacalhau em lascas, dessalgado
- 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado (40 g)
Molho branco
- 1 folha de louro (0,08 g)
- meia cebola pequena (50 g)
- 3 cravos-da-índia (0,05 g)
- 2 e meia xícaras (chá) de leite (500 ml)
- meia colher (chá) de sal (5 g)
- meia colher (chá) de glutamato monossódico AJI-NO-MOTO® (2 g)
- meia colher (chá) de noz-moscada (1 g)
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (30 g)
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)
- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (100 g)
Modo de preparo
- Faça o refogado de bacalhau: em uma panela grande, coloque 1 colher (sopa) do azeite e leve ao fogo médio para aquecer. Junte o alho e a cebola, e refogue-os por 3 minutos, ou até dourarem. Acrescente o cogumelo e refogue por mais 5 minutos ou até que fique macio. Adicione o bacalhau, o azeite restante, e deixe cozinhar por 5 minutos.
- Retire do fogo, junte o cheiro-verde, misture e reserve.
- Prepare o molho branco: fixe o louro na superfície da cebola espetando os cravos sobre a folha.
- Em uma panela média, coloque o leite e a cebola preparada anteriormente, e leve ao fogo médio para aquecer. Deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 minutos. Retire do fogo, descarte a cebola com o louro e os cravos, e junte o sal, o AJI-NO-MOTO® e a noz-moscada. Reserve.
- Em outra panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter. Junte a farinha e frite por 1 minuto, mexendo sempre, ou até ficar dourada.
- Retire do fogo e, aos poucos, acrescente o leite ainda quente, sempre mexendo, para não empelotar. Volte ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, por 2 minutos, ou até encorpar ligeiramente. Retire do fogo.
- Montagem: em um refratário retangular grande (22 x 34 cm), disponha o refogado de bacalhau e, por cima, distribua o molho branco. Finalize com o queijo e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até aquecer e dourar ligeiramente na superfície.
- Retire do forno e sirva em seguida.
Dicas:
- Para dessalgar o bacalhau em lascas, coloque-o em uma tigela grande, cubra com água e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos 4 vezes nesse período.
- A cebola com a folha de louro espetada com cravos-da-índia também é conhecida como oignon piqué, que é uma técnica da cozinha francesa clássica utilizada para dar sabor e aroma ao preparo de sopas e molhos.
BACALHAU CREMOSO
(Tempo de preparo: 50 minutos)
Serve: 4 porções
Créditos: Comitê Umami
Ingredientes
- Batata (300g)
- Alga Kombu (1 pedaço de 15 cm)
- Cebola (100g)
- Tomate (100g)
- Azeite (quanto baste)
- Bacalhau dessalgado (300g)
Modo de preparo
- Descascar e cozinhar as batatas com a alga kombu até ficarem bem macias.
- Passar as batatas por uma peneira ainda quente e reservar este purê.
- Cortar a cebola e o tomate em rodelas finas.
- Em uma travessa, colocar em fio de azeite no fundo, dispor as rodelas de cebola cobrindo todo o fundo da travessa.
- Sobre a cebola, organizar as rodelas de tomate, e por cima colocar o bacalhau.
- Finalizar com o purê de batatas.
- Na hora de assar, regar com azeite e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até cozinhar o bacalhau.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.
