Miúdos e temperos são a base de um dos pratos mais consumidos não somente em Pernambuco, mas em todo o nordeste e até em outros estados brasileiros. No Google, o termo "receita de sarapatel" registrou uma média de 40 mil buscas mensais de janeiro a junho em todo o país, de acordo com a ferramenta Semrush. O que muita gente não sabe é que dá para harmonizar sarapatel com vinho.
Por mais que o vinho raramente seja associado à comida nordestina, seus sabores podem ser complementares. A grande questão é: como fazer a combinação? E como harmonizar pratos de paladar diferenciado, como o sarapatel, feito com vísceras?
Origem do sarapatel pernambucano vem na época colonial
O sarapatel é português e foi criado na região do Alentejo, na cidade de Évora, ao sul de Portugal. As colônias portuguesas chegaram ao Brasil pelo Nordeste e deixaram por lá o prato que nasceu em terras europeias.
A receita original leva miúdos e sangue de cabrito, mas passou por adaptações ao longo do tempo. Isso é tão significativo que vários estados têm suas próprias versões do sarapatel, como Alagoas, Bahia, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Sergipe e Pernambuco. As semelhanças ficam por conta do uso das vísceras dos bichos e o sabor intenso.
O típico sarapatel pernambucano leva miúdos de porco (bofe, coração, fígado, goela e coração), assim como a versão da Bahia, por exemplo, embora os temperos (cebola, alho, tomate, pimentão, azeite, coentro, sal e pimenta) sejam reduzidos em relação ao primo baiano (sangue de porco, limão, cebola, alho, pimenta-do-reino, hortelã, salsinha, vinagre, pimentão, banha de porco).
O preparo é relativamente simples, mas demorado: leva cerca de 3 horas para que todos os ingredientes cozinhem apropriadamente, ganhem a textura macia certa e adquiram o sabor tão característico.
Harmonização de vinho com sarapatel: como escolher a bebida ideal?
Unir vinho a pratos feitos com as entranhas de animais não é tão esquisito quanto parece. A Europa, famosa pela grandiosa enologia, é a casa de várias receitas do tipo, como a portuguesa Tripa à moda do Porto, o francês Rognons à La Bordelaise e o italiano Ghimirelle. Todos são muito bem apreciados com uma boa taça de vinho.
O sarapatel é um exemplo do que o Brasil tem de mais delicioso e harmoniza com um espumante brut ou extra brut, que têm certa doçura e neutraliza o gosto forte do prato. De acordo com Jamil Leonardo, sommelier na Banca do Ramon, a complementaridade e o contraste de sabores são alguns dos principais critérios para escolher o vinho ideal: "Um vinho branco com boa acidez pode cortar a gordura de um prato mais gorduroso, como o sarapatel", comenta. As bolhas (perlage) e a acidez trabalham de maneira muito eficaz para limpar o paladar.
Rótulos que caem muito bem com o sarapatel de Pernambuco são:
- Espumante Villa Sandi Brut IL Fresco Rosé
- Espumante Casa Perini Brut
- Espumante Nocturno Brut
- Espumante Astoria Brut
- Espumante Barons De Rothschild Extra Brut
- Espumante Victoria Geisse Extra Brut Vintage
É importante notar, no entanto, que mesmo que as harmonizações sejam indicações muito relevantes, não são absolutas. Além de qualquer tipo de regra, é essencial levar o gosto pessoal em consideração. De modo geral, alguns critérios básicos da harmonização são altamente aconselhados, mas o paladar é individual.
Harmonização de vinho com outras comidas nordestinas
O vinho também fica ótimo com vários outros pratos da culinária do Nordeste brasileiro. A seguir, confira outros pratos famosos que combinam bem com uma taça da bebida:
Acarajé
Amado na Bahia e em todo o Brasil, o clássico acarajé leva camarão, caruru e vatapá. O azeite de dendê contribui ainda mais para a intensidade dos sabores.
Um palato tão marcante pede por acidez para equilibrar os sabores. Espumantes e rosés são ótimas opções, embora exijam mais atenção de acordo com o nível de picância.
Se a pimenta estiver mais forte, vinhos aromáticos, refrescantes e um pouco adocicados são perfeitos, como os de uva riesling.
Recomendados: Espumante Codorniu Clasico Brut, Corvo Rosé e Anselmann Riesling Trocken
Baião de dois
Rico e muito saboroso, o baião de dois leva arroz, feijão fradinho, carne-seca, queijo-coalho e manteiga de garrafa. Os temperos ficam por conta da, principalmente, da pimenta-biquinho e do coentro.
Tudo isso pede por uma harmonização com toques herbáceos e vinhos tintos de aromas semelhantes e notas levemente defumadas, como os Carménère.
Recomendados: Casillero Del Diablo Carménère, Casa Silva Reserva Carménère e Concha Y Toro Reservado Carménère
Bobó de camarão
Com origens africanas e influências indígenas, o bobó de camarão é poderoso e cheio de cremosidade.
O leite de coco e o azeite de dendê pedem por algo mais suave, como os vinhos brancos ou verdes – que também combinam impecavelmente com frutos do mar e carnes brancas no geral.
Recomendados: Herdade Grande Reserva (branco), Vinho Verde Calamares e Esporão Reserva Branco
Escondidinho de carne seca
O sabor acentuado e o sal da carne seca ficam ótimos com o vinho malbec, que tem corpo alto, acidez equilibrada e notas de ameixa, amora, baunilha, cravo e cacau. Quando é maturado em barricas de carvalho por um período maior, fica ainda mais estruturado.
Recomendados: Alamos Malbec, Amalaya Malbec e Rutini Malbec
